غذاهای سنتی استان آذربایجان شرقی (بخش اول)

استان آذربایجان شرقی با قرار گیری در شرق کشور، وسعت بسیار، محل تلاقی رشته کوه البرز و زاگرس و حضور کوه‌های متعدد در اکثر نواحی آن، از آب و هوایی متنوع و بیش از همه سرد کوهستانی برخوردار است. مردم این خطه از کشور، از رژیم غذایی غنی و متنوعی پیروی می‌کنند که مملو از غذاها و خوراک‌های سنتی و محلی است. با چه نیوز همراه باشید تا با برخی از این غذاها آشنا شوید.

 آذربادگان نام فارسی باستان استان آذربایجان شرقی است که در زمان حکومت پهلوی به آذربایجان خاوری شهرت داشت. این ناحیه از ایران از شمال به کشورهایی همچون آذربایجان و ارمنستان، غرب و جنوب به استان‌ آذربایجان غربی، از شرق به استان اردبیل و از جنوب شرقی به استان زنجان متصل شده است. شاید موقعیت جغرافیایی این استان زیبا، آب و هوا و ارتباط با مناطق مختلف ایران و آسیا، حضور غذاهای متنوع و مختلف را در برنامه‌ی غذایی مردم این منطقه پررنگ ساخته است. طبق آمار ارائه شده توسط برخی از کارشناسان صنعت تغذیه و سلامتی، می‌توان بیش از صدها غذا و خوراکی بومی و سنتی را در این استان یافت که بسیاری از آن‌ها با گذشت قرن‌ها، همچنان توسط خانواده‌های شهرها و روستاهای مختلف آن، تهیه و مورد استفاده قرار می‌گیرد. غذاهایی همچون آبگوشت دیزی سنگی تبریز، آش اوماج، آش دندونی، آش قوروت قیله، آش ماست، آش گوجه‌فرنگی، آش گوشواره، قارنی یارخ (بادمجان شکم‌پر)، دویماج، خورشت هویج، دلمه بادمجان، دلمه‌ی کلم‌پیچ، سوغان سوی اهر، شوربای تره، شیرپلوی تبریز، قورماشورباسی، قویماق، کوفته تبریزی، کوکوی لوبیاسبز و لوبیا پلوی تبریز تنها بخشی از غذاهای طبخ شده در رژیم غذایی مردم این سرزمین را شامل می‌شود. در ادامه به بررسی تعدادی از این غذاهای بومی خواهیم پرداخت.

آبگوشت دیزی سنگی تبریز

تنوع جالب و تحسین‌برانگیزی از انواع غذاهای آبکی موسوم به آش و آبگوشت در رژیم غذایی مردم ایران، بسیار دوست‌داشتنی و مطبوع به نظر می‌رسد. امروزه در سراسر دنیا، مصرف غذاهای سرخ‌شده به دلیل حضور چربی‌های مضر و از بین رفتن خواص غذایی ارزشمند مواد اولیه، رو به کاهش است. توصیه‌ی بسیاری از پزشکان و کارشناسان تغذیه به استفاده از غذاهایی مانند آبگوشت، سوپ و آش نیز توجه به این مسئله را بسیار ضروری و مهم جلوه می‌دهد که انسان‌ها برای حفظ سلامت جسمانی و داشتن عمری طولانی، بهتر است از برنامه‌ی غذایی که فاقد انواع روغن‌های مضر است، استفاده کنند. با مشاهده‌ی خوراک‌های سنتی سراسر کشور، به این نتیجه خواهیم رسید که بی شک، تمدن چندین هزارساله‌ی ایرانیان، مانوس با فرهنگ‌های اجتماعی، اقتصادی، مذهبی، و آمیخته با سلامت جسم و روح انسان‌ها است. آبگوشت دیزی سنگی تبریز، یکی از مشهورترین و لذیذ‌ترین غذاهایی است که نه تنها در این استان بلکه در سراسر ایران توسط خانواده‌ها تهیه و میل می‌شود. غذایی کاملا اصیل و ایرانی و بسیار مقوی و مغذی که مصرف آن برای تامین انرژی مورد نیاز بدن بسیار موثر خواهد بود. این غذای لذیذ و خوشمزه با استفاده از موادی همچون گوشت گوسفندی، دنبه‌ی گوسفندی، سیب‌زمینی، رب گوجه‌فرنگی، لپه، پیاز، لیمو عمانی، نمک، فلفل، زردچوبه و آب گوجه‌فرنگی تهیه می‌شود. هرچند برای طبخ این غذای لذیذ و فوق‌العاده مدت زمانی حدود ۴ ساعت نیاز خواهد بود، ولی قطعا طعم، رنگ و عطر بی‌نظیر آن به گونه‌‌ای دلچسب و اشتهاآور است که قطعا تجربه‌ی چشیدن آن را به دفعات تکرار خواهید کرد. آبگوشت دیزی سنگی تبریز با نان، پیاز، ماست، سبزی خوردن، سیرترشی و ترشی مخلوط سرو می‌شود.

آش دندونی تبریز (دیشلیق)

نعمت فرزندار شدن، یکی از زیباترین و شگفت‌انگیزترین هدیه‌ای است که خداوند مهربان به انسان‌ها ارزانی داشته است. موجوداتی شیرین که لبخندهای شیرین، گریه‌های پر سر و صدا، لحظه لحظه‌ی زندگی هر پدر و مادری را پر خواهد کرد. دورانی شیرین و دوست‌داشتنی که همچون فیلمی بلند، مراحل رشد و نمو طفلی معصوم و بی‌دفاع را در بر گرفته و به نمایش می‌گذارد. یکی از بهترین لحظات و در عین حال سخت‌ترین زمان این رخداد، بیرون آمد اولین دندان نوزاد است. مردم تبریز، با استمداد از پیشینیان خود، غذایی سنتی و بومی را به نام آش دندونی که به دیشلیق نیز شهرت دارد، برای این روزهای زندگی فرزندانشان، تهیه کرده و با برگزاری جشنی کوچک و خانوادگی، به پیشواز جدیدترین مرحله‌ی زندگی نوزاد نوپای خود می‌روند. بانوان خوش‌سلیقه‌ی استان آذربایجان، با ترکیب موادی همچون گندم، نخود، مغز گردو، شیر، خلال پسته، خلال بادام، کشمش پلوئی، پیاز و کره (در صورت تمایل می‌توان از روغن حیوانی به جای کره استفاده کرد)، به طبخ و تهیه‌ی این غذای بومی و سنتی می‌پردازند. البته ممکن است در بسیاری از شهرها و مناطق مختلف کشور، این غذا به عنوان خوراکی بومی مورد استفاده قرار گیرد.

آش قوروت قیله (قروت قلیه)

در برخی از مراسم مهم و ارزشمند، سرو غذاهای بومی و محلی نوعی سنت و آداب است که رعایت کردن آن، در حفظ و در عین حال تکریم آن بسیار موثر خواهد بود. غذاهای سنتی و طبخ آن‌ها از جمله اقداماتی است که در این ایام توسط خانواده‌های اصیل ایرانی، صورت می‌پذیرد. آش قوروت قیله که به آش کشک نیز شهرت دارد، یکی دیگر از غذاهای بومی و سنتی استان آذربایجان شرقی است که اکثرا در مراسم حنابندان، شب عروسی توسط خانواده‌ی عروس تهیه و در میهمانی شام شب عروسی میل می‌شود. در گویش مردم استان آذربایجان، قورود به معنای کشک و قیله به معنای قورمه است که به عنوان غذایی لذیذ و سرشار از مواد معدنی، ویتامین‌ها، پروتئین و انرژی در نظر گرفته می‌شود. این خوراک لذیذ و محلی با ترکیب موادی مانند کشک، بلغور گندم، گوجه‌فرنگی، گوشت مغز ران، سبزی (تره، جعفری، ریحان)، نخود، بادمجان، پیاز، سیر، سیر مروارید، برنج، لوبیا چشم‌بلبلی، لوبیاسبز، فلفل سبز، آب گوشت یا قلم، نمک، فلفل و زردچوبه، تهیه و طبخ می‌شود. این غذا به دلیل حضور حبوبات، غلات و فرآورده‌های لبنی، بسیار مغذی، مفید و مناسب برای سلامت بدن خواهد بود. حضور انواع ویتامین‌های مورد نیاز بدن از جمله جلوگیری یا درمان کم‌خونی، دردهای استخوان، تقویت معده، منبع عالی کلسیم، ویتامین A، پتاسیم، افزایش سیستم دفاعی بدن و بسیاری دیگر از خصوصیات و ویژگی‌های منحصر به فرد مواد اولیه‌ی این غذای بومی است که مصرف آن توسط بسیاری از پزشکان و متخصصان تغذیه، توصیه شده است.

آش کلم‌ برگ

تنوع بی‌نظیری از انواع آش در رژیم غذایی سنتی مردم ایران، در نوع خود ستودنی است. غذایی سرشار از ویتامین، پروتئین، کلسیم، انرژی و فیبر که برای سلامت بدن بسیار مفید و ضروری خواهد بود. حضور سبزیجات و حبوبات در طبخ آش‌های اصیل ایرانی، از مهم‌ترین نکات مثبت اینگونه غذاها به شمار می‌آید که نشات گرفته از فرهنگ غنی غذایی مردم سرزمین فرهنگ و تمدن است. اینکه چگونه پیشنیان بدون پیشرفت علمی که امروزه صورت گرفته است، به خوبی از ترکیب مواد اولیه‌ای سالم و مفید استفاده می‌کردند، امری است ستودنی که می‌توان از علل مهم پایبندی مردم در طبخ و مصرف آن‌ها در این دوران دانست. آش کلم برگ استان آذربایجان شرقی، شهرستان تبریز، یکی از این غذاهای بومی و سنتی این خطه از کشور به شمار می‌آید که می‌توان تنوع قابل توجهی از انواع حبوبات و سبزیجات را در تهیه‌ی آن مشاهده کرد. بانوان هنرمند این سرزمین زیبا با ترکیب موادی همچون نخود، لوبیاچیتی، نمک، فلفل، عدس، کلم برگ، پیاز، سیر، هویج، برگ کرفس، رشته‌ی آشی و کشک، به طبخ و تدارک آش کلم برگ تبریز پرداخته و غذایی مقوی و مغذی را برای اعضای خانواده‌ی خود، فراهم می‌کنند.

آش گوشواره

آش گوشواره‌ی استان آذربایجان شرقی، یکی دیگر از غذاهای سنتی و بومی این خطه از کشور به شمار می‌آید که به دلیل حضور گلوله‌‌های خمیری شکل (این گلوله‌های خمیری شباهت زیادی به خمیر دامپلینگ دارد)، به این نام شهرت یافته است. غذایی مقوی و بسیار پرطرفدار که با وجود مدت زمان طولانی طبخ، طرفداران بسیاری را از آن خود کرده است. این خوراک بومی و سنتی در شهرستان تبریز بیش از سایر نقاط این استان، تهیه و مصرف می‌شود. بانوان و مادران خوش‌ذوق آذربایجانی با استفاده از موادی همچون رب گوجه‌فرنگی، کره، آب، نخود، جعفری، گشنیز، نعناع، سرکه، پیاز، تخم‌مرغ، نمک، آرد، گوشت چرخ‌کرده، زردچوبه و فلفل، به تهیه و طبخ آش گوشواره می‌پردازند. پیشنهاد می‌‌کنیم هنگام سفر به این دیار زیبا، این غذای اصیل و سنتی را تهیه و طعم لذیذ و به یادماندنی آن را تجربه کنید.

قارنی یاریخ (بادمجان شکم‌ پر)

صیفی‌جات یکی دیگر از مواد اولیه‌ی پرمصرف در تهیه و تدارک انواع غذاهای بومی و سنتی است که می‌توان تنوع جالب و دوست‌داشتنی از خوراک‌های لذیذ و اشتهاآور را با استفاده از آن‌ها تهیه کرد. این مواد ارزشمند به دلیل بهره‌مندی از خواصی همچون دارا بودن مقدار فراوانی ویتامین A، کلروفیل، اسید فولیک، موثر در تولید خون، مملو از مواد معدنی و نرم کننده، همواره مورد اهمیت بشر بوده و در تهیه‌ی بسیاری از خوراک‌ها و غذاهای لذیذ و اشتهاآور، مورد استفاده قرار گرفته است. بادمجان شکم‌پر که درگویش مردم آذربایجان شرقی، به قارنی یاریخ مشهور است، یکی دیگر از غذاهای سنتی و محلی این خطه از کشور به شمار می‌آید که از طعمی لذیذ و عطری فوق‌العاده برخوردار است. بانوان کدبانوی استان آذربایجان با استفاده از موادی همچون بادمجان، سیر، پیاز، گوشت چرخ‌کرده، جعفری، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی، نمک، روغن، فلفل و زردچوبه به طبخ این غذای اصیل می‌پردازند. معمولا سرو قارنی یاریخ با نان، ماست، سبزی‌خوردن یا ترشی صورت می‌گیرد.

ادامه دارد…