مائده های ایرانی؛ تریلوژی محبوب کته و پلو و چلو

در ایران عزیز برنج پخته را به سه نام متفاوت می خوانیم: کته و پلو و چلو که طبخ و عمل آوری و در نتیجه طعم و بافت آن ها با یکدیگر متفاوت است. بافتِ خوراک امری است که شایستگی دارد نوآشپزان محترم بیش از پیش آن را مورد توجه قرار دهند، چرا که علاوه بر عطر و طعم و مزه، بافت خوراک هم باید به قاعده و کام نواز باشد. شاهدش هم تفاوت اعجاب آور کته و چُلو که هردو از موادی یکسان طبخ می شوند، اما تغییر اندکی در پخت، بافت و در نتیجه کاربرد آن ها را از هم متمایز می سازد.

 

کته «پلویی است که آبکش نکنند. برنج پخته نرم که آب آن را با آبکش نگرفته باشند.» و بی روغن پزند (دهخدا). پلو «برنج پخته و صافی کرده مخلوط با گوشت یا سبزی یا باقلا یا لوبیا…» و امثال این هاست (عمید). و دست آخر چُلو که آن را ساده و فقط با آب و روغن و نمک می پزند و آبکش می کنند و با کباب یا خورش صرف می کنند.

پختن همین چلو کاری است که از عهده هر خوالیگری بر نمی آید. از روزگار دور تا همین امروز پختن و نیک از کار درآوردن چلو ملاک و معیار تشخیص آشپز کاردان از طباخ نابلد بوده و هست. گاسپار دروویل در سفرنامه خود می نویسد: «غذای ملی ایران پلو (چلو) است که با دقت و مهارت از برنج و روغن فراهم می کنند. خوب درآوردن پلو (چلو) به قدری مشکل است که خود ایرانی ها اعتراف می کنند از هر صد آشپز به زحمت دو نفر پیدا می شود که بتوانند به طور کامل در این امر توفیق یابند.»

پیشینه آشنایی ایرانیان با برنج، به عصر هخامنشیان می رسد. برخلاف امروز، این ماده غذایی آن طور که میان شرقیان معمول بوده در ایران خورنده نداشته است، اما هرجا شرایط مساعد بوده ایرانیان برنج را کشت کرده اند. مولف «حدود العالم» (تالیف در 372 قمری) در شرح غذای دیلمیان، طعام همه مردم آن ناحیت را برنج با ماهی نوشته است (آشپز و آشپزخانه، بلوکباشی). چنان که امروز هم خوراک اصلی مردمان آن خطه نازنین کته و ماهی است.

ذوق و سلیقه آشپزیان ایرانی در طبخ انواع برنج، اختراع دیگری را در پی داشت که همانا از مهم ترین دستاوردهای آشپزی ایرانی است: ته دیگ. تا به حال ندیده ام کسی را یارای آن باشد که از خوردن این بخش بی نظیر پلو یا چلو یا کته روغن دار صرف نظر کند. لحظه تقسیم ته دیگ بزنگاهی است که انسان ها بواطن خود را ظاهر می کنند. آزمایش خوبی است برای شناسایی یاران باوفای ایثارگر، یا امتحانی است برای غلبه بر نفس اماره.

فی الواقع برای دست شستن از ته دیگ سیب زمینی طلایی رنگ باید بر نفس خود امیر باشی. نزاع بر سر ته دیگ کته بدون روغن اغلب در نمی گیرد چرا که ته دیگ بدون روغن خواهان ندارد.

پلوی نرم خوش پخت در تاریخ ایران نیز نقش بازی کرده است. معروف است که مشروطه خواهان در سفارت انگلیس متحصن شدند و سفارت لابد به مقصودی خداپسندانه و به رسم مهمان نوازی عهده دار شام و ناهار آنان شد! جعفر شهری در «تاریخ اجتماعی تهران» براساس شنیده هایش و حاج مخبر السلطنه هدایت در کتاب «خاطرات و خطرات» خود بر پایه دیده هایش، از برنامه ریزی چند ساله سفارت برای برپایی این بساط خبر داده اند. معروف است که بسیاری از متحصنین کاری به کار مشروطه نداشتند و تحصن را بسان ضیافتی می دیدند که در آن پلوی نرم و گرمی می دهند و چای و قلیان هم به راه است.

در آن زمان به واقع پلوخوردن برای همگان میسر نبود و مردم عادی جز در مواقعی خاص و در میهمانی های رسمی پلو نمی خوردند. برای رفتن به ضیافتی که در آن پلو و چلو بر سر سفره بود، لاجرم لباس نوی رسمی می پوشیدند و به آن لباس پلوخوری می گفتند که تا امروز نیز این اصطلاح رایج است. پلو را علاوه بر میهمانی ها، در اعیاد مذهبی و روزهای جمعه نیز می پختند. رسم پلو و قیمه خوردن در ایام محرم نیز از هر سوی عالم در بازار یافت می شود. اما برنج ایرانی کماکان عطر و بوی خودش را حفظ کرده و اگرچه قد و قامت بلندی مانند همنوعان هندی و پاکستانی و امریکایی اش ندارد، اما عطری دارد که در عالم بی نظیر است.

پختن برنج ایرانی کمی تردستی و تبحر می خواهد. باید رسم پاک کردن و خیس کردن و نمک زدن و به قاعده جوشاندن و به موقع آبکش کردن و به وقت آب و روغن دادن را دانست تا بتوان چلویی ایرانی پسند طبخ کرد.

اما کته پختن کاری است نسبتا آسان که بی گمان بلد هستید. شستن برنج و به قاعده یک بند انگشت آب بستن بر آن و نمک و روغن اضافه کردن و به جوش انداختن و بعد شعله اش را کم کردن، زحمت و فوت کوزه گری ندارد.  خورش این کته خوشمزه هم طیف رنگارنگی است که از گوجه فرنگی خام نمک زده گرفته تا زرده تخم مرغ خام و نیمروی خورشیدوش با روغن حیوانی و ماست ساده کم چرب که خوراکی کامل و سیرکننده و به غایت لذیذ را شکل می دهند.

بر خوالیگران معزز واجب است که پس از تراشیدن ته دیگه محترم، کمی آب تهِ دیگ بریزند تا شستن صعب و سخت نباشد.