آشپزی گیلانی با نعیمه نظام دوستِ دوست داشتنی

مجله زندگی ایده آل – الهام زینلی: ایران یکی از متنوع‌ترین سفره‌های غذایی جهان را دارد. تعدد قومیت‌ها در این سرزمین پهناور باعث شده به همان نسبت سلایق و فرهنگ‌های غذایی متنوعی را شاهد باشیم، البته با گسترش روابط بین آدم‌ها و پراکندگی مردمان در سراسر کشور این فرهنگ‌ها از محدوده جغرافیایی خود فراتر رفته و بعضی از این غذاها از سفره‌های مناطق دیگر هم سر درآوردند. اگر به‌طور موضوعی بخواهیم به نمونه‌های همه‌گیر شده غذاهای گیلکی اشاره کنیم، باید گفت امروزه کمتر کسی است که میرزاقاسمی و باقالاقاتوق را امتحان نکرده  یا دست‌کم اسم آن را نشنیده باشد.

وقتی قرار شد درباره ویژگی‌های غذاهای استان گیلان صحبت ‌کنیم هیچ گزینه‌ای بهتر از نعیمه نظام‌دوست وجود نداشت؛ چهره‌ای محبوب که هم از نظر اطلاعات غذایی این خطه سرسبز دانش کافی دارد هم به هر حال یک گیلانی‌الاصل به حساب می‌آید.  از ویژگی‌های مصاحبه با نعیمه نظام‌دوست یکی این است که به حدی از سر ذوق و شاداب می‌خندد که محال است پا به پایش نخندید و دیگر اینکه حتما بعد از مصاحبه احساس می‌کنید اشتهای‌تان به‌شدت تحریک شده از بس در تبلیغ غذاهای محلی زادگاه والدینش با آب و تاب صحبت می‌کند.

امیدواریم بخشی از آن شور و هیجان گفت‌وگوی‌مان به دل این نوشتار و تصاویر منتقل شده باشد. ضمن اینکه باید از برادران صدرایی که مدیریت رستوران ماهی‌سفید را برعهده دارند نیز تشکر ویژه‌ای داشته باشیم که بستری مناسب برای ما مهیا کردند تا بتوانیم این مصاحبه و عکس‌های اختصاصی را در فضایی آرام تهیه کنیم.

کباب‌ترش محبوب من

در میان غذاهای محبوبم رتبه اول برای کباب ترش است؛ یعنی هرجا بروم اولین انتخابم کباب ترش است. من چاشنی و ترکیباتی که باعث ترشی این کباب می‌شود را بسیار دوست دارم. بعد از آن هم به سیرواویج علاقه دارم.

جا انداختن آشپزی سالم

آشپزی هنر جذابی است که اگر به شکل سالم انجام شود به سلامت فرد و خانواده و به تبع آن جامعه کمک می‌کند. از نظر من آشپزی سالم یعنی جلوگیری از ترکیبات یا روش‌های طبخی که برای سلامتی مضر بوده باعث چاقی، بیماری قلبی و. . . شود. این نیاز به فرهنگ‌سازی دارد که باید این شکل آشپزی را در خانواده جا بیندازیم. اما متاسفانه در سبک آشپزی عموم ما استفاده از روغن، مواد مضر، چاشنی‌های زیاد و. . . وجود دارد و بسیاری اوقات غذای بیرون را به غذای سالم خانگی ترجیح می‌دهیم.

تفریحی به نام رستوران‌گردی

مساله مهمی در مورد تفریحات عمومی ما وجود دارد و آن هم نگاه کردن به غذا خوردن به‌عنوان یک تفریح رایج است، البته بخشی از آن هم مربوط به نبود فضاها و امکانات تفریحی متنوع و لازم است که باعث شده مردم اولین گزینه تفریحی‌شان رفتن به غذاخوری‌ها، کافی‌شاپ‌ها و. . . باشد. اگر تفریحات سالم، مناسب، جدید و متنوعی ایجاد شود قطعا دیگر غذا خوردن در بیرون از خانه این رواج فعلی را نخواهد داشت. این نیاز به فرهنگسازی فردی هم دارد یعنی افراد بدانند نهایت و هدف رفتن به پیک‌نیک یا سینما و. . . خوردن غذا نیست. نه اینکه اصلا به غذاخوری نرویم بلکه می‌گویم خوب است در تفریحات‌مان گزینه اول یا حتی تنها گزینه رفتن به رستوران نباشد.

ذائقه استقبال‌کننده من

من از آن دست افرادی هستم که امتحان کردن غذاهای جدید را دوست دارم. از این لذت می‌برم که به شهرهای مختلف بروم و در کنار آشنایی با فرهنگ سنتی‌شان با غذاهای محلی‌شان هم آشنا شوم؛ به همین علت حتی برنامه‌های آشپزی یا توریستی که در آن به غذاهای قومی، محلی و حتی بین‌المللی پرداخته می‌شود برایم جالب هستند. من حتی معتقدم سبک و سلیقه غذا خوردن هر منطقه‌ای در شکل سلامتی، زندگی و رفتاری مردم آن منطقه اثرگذار است.

برنج مایه حیات گیلانی‌ها

می‌گویند اگر از یک شمالی برنج را بگیرید به او سخت می‌گذرد و طی روز احساس می‌کند چیزی نخورده است، در خانه ما هم برنج پرمصرف‌ترین ماده غذایی است. درواقع در آشپزی گیلان برنج حرف اول را می‌زند. اگرچه می‌گویند مصرف زیاد برنج مضر بوده و باعث افزایش وزن می‌شود اما مصرف به اندازه و متعادل آن لازم است و حسن‌های زیادی هم دارد. ضمن آنکه نوع طبخ یا مصرف بعضی چیزها با آن کمک می‌کند ضررهای احتمالی‌‌اش کاهش پیدا کند.

تغذیه سالم و ارزان

در اینکه تغذیه نامناسب باعث بیماری می‌شود شکی نیست اما گاهی این مساله به علل متعددی وابسته است. برای مثال محیط و فرهنگ آن منطقه یا خانواده، سطح معلومات افراد در شناسایی مواد غذایی و حتی مشکلات اقتصادی هم نقش دارند؛ شاید خانواده‌ای به خاطر مشکل مالی نتواند برای تهیه غذاهای مناسب و سالم از نظر معیشتی کاری انجام بدهد و هرچه در دسترس دارد را مصرف می‌کند. گاهی فرد تنها زندگی می‌کند و به خاطر تنهایی حال و حوصله غذا درست کردن ندارد برای همین از بیرون سفارش غذا می‌دهد یا تنقلات در دسترس را می‌خورد، به همین علت شکل بدی از تغذیه را دنبال می‌کند که باعث می‌شود ویتامین‌ها و مواد لازم برای سلامتی بدن را کامل دریافت نکند.

محرکی به نام تزئینات

تزئین غذا در تحریک اشتهای بیشتر بسیار مهم است. قدر مسلم وقتی غذایی به خوبی تزئین و سرو شود نه‌تنها ظاهر زیبایش چشم‌نواز می‌شود بلکه رغبت بیشتری در فرد ایجاد می‌کند. معتقدم تزئین غذا می‌تواند برای بچه‌های بدغذایی که هر غذایی را نمی‌خورند یا افرادی که دچار مشکل در اشتها هستند، بسیار کمک‌کننده است.

غذاهایی از دل طبیعت

به نظرم غذاهای گیلان هم متنوع، هم سلامت و هم رنگارنگ هستند. وقتی به سفره گیلانی‌ها نگاه می‌کنید از بس شاد است روحیه می‌گیرید، انگار در دل طبیعت هستید. یکی از مواد پرکاربرد در غذاهای شمالی سیر است که هم طعم غذا را بهتر می‌کند و هم در ترکیب با سبزیجات مختلف به افزایش سلامتی غذا کمک می‌کند. غذاهای شمالی چندان به گوشت یا مرغ احتیاج ندارند و اگر هم لازم باشد از گوشت و مرغ محلی استفاده می‌کنند که به‌اصطلاح هورمونی نیستند و چون خودشان به آنها غذا می‌دهند حالتی ارگانیک دارند. عمده مواد این غذاها هم سبزیجات و گیاهان خوراکی است. از طرفی غذاهای بسیار خوش‌طعمی داریم که کمتر کسی ممکن است آنها را دوست نداشته باشد. حتی چون منبع طبیعی و گیاهی دارند، برای بسیاری از بیماران که منع مصرف بعضی غذاها را دارند، خوب است.

 آشپزی به سبک ما

سیستم آشپزی و سرو غذا در گیلان هم ویژگی‌های خاصی دارد. برای مثال فسنجان را در ظرفی گلی و زیبا به نام گمج درست می‌کنند که بسیار خوشمزه‌تر از طبخ در سایر ظروف می‌شود. مادرم همچنان برای ساییدن و خرد کردن گردو یا سبزی‌ها در تهیه غذا از وسیله‌ای به اسم نمک‌یار استفاده می‌کند که نوعی آسیاب دستی و سنگی است؛ یعنی حتی برای این کار از میکسر و غذاساز استفاده نمی‌کند. این پروسه به غذا حس خوبی منتقل می‌کند.

ما به جای نمک در بعضی جاها مانند دوغ و ماست از دلال استفاده می‌کنیم که سبزی محلی همراه با نمک است. دلال را با خیار، پرتقال و گوجه‌سبز هم می‌خوریم که به آنها طعم بسیار بهتری می‌دهد یا مثلا مادر من هنوز خودش تخمه هندوانه و طالبی را بو می‌دهد که بسیار خوشمزه است. ما برای مراسم دندونی بچه برنج سرخ می‌کنیم و بو می‌دهیم یا یکی از اسموتی‌های محلی ما زغال‌اخته پخته همراه نمک و چاشنی است که برای خودش معجونی است. اساسا غذا در زندگی شمالی‌ها نقش مهمی دارد و همه می‌گویند شمالی‌ها اول به شکم خودشان می‌رسند بعد به تیپ‌شان.

 یک پرزنت‌کننده موفق

من سعی کرده‌ام به دوستان و همکارانم غذاهای شمالی را پیشنهاد بدهم. گاهی که همکارانم به خانه ما می‌آیند یا مادرم غذایی تهیه می‌کند و سر کار می‌برم؛ سعی می‌کنم به آنها غذاهای شمالی معرفی کنم و ترغیب‌شان کنم آنها را امتحان کنند. حتی حالا دیگر بعضی‌های‌شان میرزاقاسمی یا ترشه‌تره درست می‌کنند آن هم به شیوه سنتی ما یعنی اگر تا به حال بادمجان را پوست می‌گرفتند حالا می‌دانند که اگر اول آن را با پوست کباب کنند و بعد برای تهیه میرزاقاسمی استفاده کنند بسیار بهتر خواهد بود. گاهی پیش آمده دوستان و همکاران اصلا به این غذاها علاقه‌ای نداشتند اما وقتی برای‌شان تعریف کردم میل خوبی پیدا کردند و خواستند امتحان کنند.

مرور خاطرات خوشمزه

بعضی غذاها هست که خاطره‌ای را در من زنده می‌کند، مثلا هر وقت واویشکا داریم یاد پدربزرگم می‌افتم. آن سال‌ها بچه بودیم که به شمال می‌رفتیم، پدربزرگم هم عادت داشت واویشکا را قاطی برنج کرده و به شکل لقمه‌های کوچک دستی درمی‌آورد و به من می‌داد که بخورم اما من دوست نداشتم. یا مادر مادرم که او هم فوت کرده ته‌دیگ خاصی درست می‌کرد که طعم شاهکاری داشت. یادم هست ماهی‌های معروف به کولی را در یک تابه بزرگ سرخ می‌کردند و. . . اینها به من حس خوبی می‌دهد.

مخلفات شاهکار شمالی

یکی از ویژگی‌های غذاهای گیلانی این است که همراه مخلفات بسیاری سرو می‌شود که همه آنها جذاب و خوشمزه است، مثلا استفاده از ماهی شور، اشپل یا باقالی که کمی در آب خیسانده شده، خیار همراه با دلار، زیتون عادی و زیتون پرورده، گردو و… باعث می‌شود اشتهای شما بیشتر تحریک شود و طعم غذاها هم بهتر شود. مثلا ما اشپل را هنگام طبخ برنج روی آن می‌گذاریم تا به نوعی بخارپز شود و همراه غذا می‌خوریم. اصلا همین رنگارنگی و تنوع است که سفره‌های رشت را متمایز می‌کند.

انتخاب‌های محلی خاص

در سفر به جاهای مختلف غذاهایی بوده که همیشه در ذهن من مانده‌اند. مثلا خورش ماست اصفهان را وحشتناک دوست دارم. یک نوع‌ آش هم در یزد خوردم که اسمش یادم نیست اما در آن حتی تعدادی از میوه‌ها را هم ریخته بودند. این غذاها از ذهنم خارج نمی‌شود. گرچه میانه‌ام با مرغ خوب نیست اما اکبرجوجه مازندران با آن سس مخصوصش را هم دوست دارم. به واسطه خواهرم که بعد از ازدواج سال‌ها در اهواز زندگی کرده قلیه ماهی جنوب را امتحان کردم و دوست داشتم. کباب قورمه مشهد هم عالی است. البته بسیاری جاها را نرفته‌ام و به همین علت با غذاهای آنجا آشنایی ندارم.

گرسنگی در چین

سال‌ها پیش خورش آلو را به خاطر طعم شیرین آن دوست نداشتم اما الان دوست دارم. یعنی هیچ ماده غذایی نیست که از ‌آن بدم بیاید، فقط از غذاهای چین چون برای طبخ‌شان از همه حیوانات، حشرات و جانوران استفاده می‌کنند بدم می‌آید و به خاطر همین هیچ علاقه‌ای ندارم که غذاهای چینی را امتحان کنم. فکر کنم اگر به چین بروم گرسنه برگردم. ذبح حیوانات را اگر ببینم آن غذا را نمی‌خورم، به همین علت زمانی می‌خواستم گیاهخوار شوم.

حرکت به سوی تنوع غذایی

شکل روتین و همیشگی فرهنگ و مدل غذا خوردن ما دچار یکنواختی است و کمتر در آن سراغ تنوع می‌رویم. مثلا هر هفته یکسری غذاهای تکراری ازجمله قیمه، قورمه و. . . تهیه و مصرف می‌شود. این باعث می‌شود حتی بدن ما به این غذاها عادت کرده و ریفلاکس مناسبی در تغذیه نشان ندهد؛ مساله‌ای که به مرور باعث افزایش وزن و خطراتی برای سلامتی می‌شود. خوب است از یک برنامه متنوع و سلامت استفاده کرده و ترکیبات مفید تازه‌ای را وارد سفره کنیم و حالا در کنارش به تناوب همان غذاهای همیشگی را هم هرازگاهی داشته باشیم.

این مساله را می‌توان با یادگیری طبخ و دستور غذاهای شهرهای مختلف و حتی کشورهای دیگر دنبال کرد. گاهی همین دلبستگی فقط به چند ماده غذایی یا چند غذای ناسالم، سلامت ما را تهدید می‌کند. خود من شخصا با تکرار یک سری غذاهای چرب دچار اضافه وزن شدم که حالا برای کم کردن آن اذیت می‌شوم. اگر دقت کنیم، می‌بینیم درصد چاقی در جامعه ما رو به افزایش است و مشکلاتی چون چربی خون، دیابت و. . . هم به دنبالش بیشتر شده است.