غذاهای محلی استان خوزستان؛ تند و آتیشی
با مجله اینترنتی گلثمین در یک مطلب تازه از آموزش آشپزی همراه باشید :
برترین ها: هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آنها دارند. البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند.
برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند.
مواد اولیه:
- گوشت چرخ کرده 500 گرم
- پیاز درشت 1 عدد
- جعفری خرد شده 1 بسته
- فلفل دلمه ای 1 عدد
- فلفل قلمی 3 عدد
- رب گوجه 3 ق غ پر
- نان لواش 2 بسته
- روغن برای سرخ کردن
- نمک، فلفل، زردچوبه و پودر سیر به مقدار لازم
طرز تهیه:
2. سپس گوشت را میریزیم و خوب سرخ میکنیم.
3. وقتی گوشت به روغن آمد ادویه ها، نمک و جعفری را اضافه میکنیم و 4 دقیقه تفت میدهیم سپس رب را ریخته و به مدت 5 دقیقه می پزیم و خاموش می کنیم.
4. مواد را می گذاریم سرد شود سپس نان ها را از وسط برش میزنیم.
5. و مقداری از مواد را میان نان ریخته و لوله میکنیم. در آخر هم در روغن سرخ میکنیم.
طرز تهیه سس سمبوسه:
مواد لازم برای سس انبه:
- پودر انبه 2 قاشق غذاخوری
- سرکه قرمز نصف فنجان
- رب گوجه 4 ق غ پر
- فلفل قرمز و نمک به مقدار لازم
- آب یک فنجان
طرز تهیه سس انبه:
(راستی فلفل قرمز را سخاوتمندانه بریزید که جنوبیه جنوبی شود)
امگشت غذای محلی استان خوزستان است. غذایی است که عربهای خوزستان با ماهی گباب (قباد) نمک سود شده درست می‌کنند.
دستور شماره یک
مواد اولیه:
- برنج 4 پیمانه
- سبزی پلویی (شوید – گشنیز) به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم – ادویه و زردچوبه به مقدار لازم
- کشمش 1 پیمانه
- پیاز یک عدد درشت
- روغن دوقاشق
قبل از طرز پخت، باید این نکته را بگویم که خیلی هابه خاطر مسایل بهداشتی از ماهی قباد تازه بجای نمک سود شده ان استفاده می‌کنند ازتن ماهی هم می‌شود استفاده کرد به این صورت که ماهی قباد تازه رابعد از تمیز کردن و شستن پر از نمک می‌کنند و یک روز ان را در یخچال می‌گذارند و بعد از ان استفاده می‌کنند
طرز تهیه:
ابتدا برنج را بصورت چلویی مپزیم ولی 5 الی 7 دقیقه قبل از ابکش کردن ان سبزی پلویی را به اب برنج میا فزاییم و بعد ان را ابکش می‌کنی.
طرز تهیه مواد امگشت:
ماهی نمک سود شده یا تازه را با مقداری اب و زردچوبه و (ادویه مخصوص ماهی) بمدت ده دقیقه میجوشانیم طوری که ماهی له نشود ولی براحتی از استخوان جدا شودسپس ان را ابکش میکنیم ومیگذاریم خنک شود سپس استخوانهای ان را بیرون می‌کشیم وگوشت انرا خرد میکنیم و باپیاز فراوان وادویه وکشمش تفت میدهیم وهنگام دم کردن برنج انرا وسط برنج می‌گذاریم یعننی برنج را توی قابلمه گذاشتیم تویش را گود میکنیم و مخلوط ماهی و کشمش و پیاز را می‌گذاریم و ان را دم میکنیم.
دستور شماره دو
ابتدا برنج را می خیسانند، ماهی آماده نمک پاشی می‌شود مقداری ادویه به آن افزوده و در آب گرم می جوشانند. بعد از پخت کامل، آب آنرا بطور کامل جدا می‌کنند، ماهی پخته شده را تکه‌تکه می‌کنند و سپس آن را درون یک ظرف مخصوص در روغن گرم سرخ می‌کنند و بعد از پخت مقداری پیاز و سیر را سرخ شدخ به آن اضافه می‌کنند و با سبزی مخصوص قلیه مخلوط ومجددا” با پیاز و کشمش و مقداری ادویه تفت می‌دهند. پس از آبگیری برنج و برگرداندن آن مواد آماده شده را بشکل لایه لایه درون آن قرار می‌دهند.
بورانی باقلا سبز تازه
مواد اولیه:
- ماست ساده پر چرب 1 فنجان
- پیاز داغ عسلی 2 قاشق سوپخوری
- سیر 1 عدد
- باقلا 300 گرم
- گرد لیمو 1 قاشق مرباخوری
- شوید یا شبت 1 قاشق سوپخوری
- زردچوبه قدری
- فلفل قدری
- نمک قدری
طرز تهیه:
1. ماست آبگرفته و کمی شل باشد، پیاز سرخ شده باشد، سیر خلال و سرخ شده باشد، باقلای سبز تازه باشد. باقلای سبز تازه را از دو پوست بیرون آورده و با مقداری نمک و آب داخل قابلمه‌ای در باز می‌گذاریم تا پخته شود در آن را نمی‌زنیم تا رنگ سبز آن از بین نرود مواظبیم که له نشود.
2. ماست را که مقداری از آب آن رفته است در یک ظرف میریزیم و باقلای پخته شده را به آن اضافه میکنیم و کمی بهم میزنیم سپس نمک و فلفل و مقداری شویت را داخل آن ریخته بهم میزنیم و با پیاز و سیر سرخ شده و گرد لیمو روی آن را تزئین میکنیم
قلیه تخم مرغ خوزستانی
مواد اولیه:
- تخم مرغ 5 عدد
- آرد گندم 1 استکان
- سبزی ماهی (گشنیز – شوید) نیم کیلو
- پیاز و سیر به میزان لازم
- تمرهندی 1 قاشق غذاخوری
- نمک و زردچوبه به میزان لازم
- گرد لیمو به میزان لازم
- روغن به میزان لازم
1. ابتدا سیر کوبیده شده را درون روغن سرخ کرده و پیاز خرد شده را نیز به آن اضافه می کنیم. سبزی ماهی خرد کرده را به سیر و پیاز سرخ شده اضافه کرده و خوب هم می زنیم تا تمام مواد سرخ شوند، آنگاه تخم مرغ های زده شده را نیز به آن اضافه نموده.
2. به همراه رب گوجه فرنگی با مواد به خوبی هم زده و مخلوط می کنیم. در مرحله بعد تمرهندی را به مواد افزوده و آرد گندمی را که در اختیار داریم را در آب حل کرده و به مواداضافه می کنیم.
3. در مرحله آخر زردچوبه، نمک، گردلیمو و دو لیوان آبی را که داشتیم، به مواد اضافه کرده و می گذاریم جا بیفتد.
نافله خوزستانی
- گوشت (چرخکرده) نیم کیلو
- آرد نخودچی نیم کیلو
- پیاز (بزرگ) پیاز 4 عدد
- نمک به میزان لازم
- فلفل به میزان لازم
- زردچوبه به میزان لازم
- سرکه 1 فنجان
- شکر 2 فنجان
- کره به میزان لازم
- نعنا (خشک) به میزان لازم
- آب 5 پیمانه
طرز تهیه:
1. ابتدا 2 عدد پیاز را رنده کنید و به همراه گوشت چرخکرده، آرد نخودچی، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کرده و کم کم به آن آب اضافه کنید. توجه داشته باشید آب به میزانی باید اضافه شود که مایه شل نشود و حالت انعطافی داشته باشد.
2. مواد را ورز دهید بعد به شکل دایره‌های کوچک درست کرده، در کره سرخ کنید. میتوانید دو عدد پیاز دیگر را به صورت نگینی سرخ‌کرده، زردچوبه و نمک زده بعد آب را اضافه کرده، نعنا را ساییده و در آب بریزید.
3. سرکه و شکر را اضافه کرده و بگذارید به مدت 20 دقیقه بجوشد بعد نافله‌های سرخ‌شده را درون مواد آبکی قرار دهید تا با حرارت ملایم به مدت 30 دقیقه جوش بزند.
نکات:
1. بهتر است از سرکه قرمز یا سرکه سیب استفاده کنید.
2. این غذا رب ندارد ولی در صورت تمایل میتوانید مقداری زعفران به آن اضافه کنید.
پوکورا
- آرد نخود خام 200 گرم
- تره خرد کرده یک فنجان
- آب ولرم یک استکان
- تخم‌مرغ 2 عدد
- زعفران سائیده آب کرده یک قاشق غذاخوری
- فلفل قرمز پودر شده نصف قاشق چای‌خوری
- نمک و فلفل و ادویه به قدر دلخواه
1. آرد نخود و آب ولرم را مخلوط و با چنگال آن را به هم بزنید.
2. زعفران حل شده و تره خرد شده را هم اضافه کنید.
4. بعد از داغ شدن روغن در ماهیتابه، مواد مخلوط شده کوکو را با قاشق کم کم برداشته و در روغن سرخ کنید یا اینکه می‌توان، تمام مواد را یکباره در ماهیتابه بریزید و دو طرف آن را سرخ کنید. سپس آن را در دیس چیده و با سس گوجه فرنگی آن را سرو کنید.
5. در صورت تمایل میتوانید، مقدار فلفل را بیشتر کنید.
قلیه ماهی
مواد اولیه:
- سبزی قلیه را از قبل سرخ کنید و کنار بگذارید (جعفری و گشنیز و مقدار کمی شنبلیله) 500 گرم
- ماهی مخصوص قلیه (شیر، صُبیتی، سکن) 800 گرم. معمولا آبادانی ها برای قلیه” میش ماهی” استفاه می کنن.
- پیاز درشت 2 عدد
- سیر یک بوته
- رب گوجه 3 قاشق سوپخوری
- ادویه مخصوص ماهی که شامل: زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر لیمو عمانی
- آرد و نمک و ادویه برای سرخ کردن ماهی
- تمر هندی یک بسته 100 گرمی
- روغن به میزان لازم
طرز تهیه:
1. اول پیازها رو ریز ریز خورد کرده و سرخ می کنیم وقتی پیازها دارن خوب رنگ می گیرند،سیر های ریز خورد شده رو هم اضافه می کنیم و تفت می دیم.ادویه مخصوص ماهی رو به سیر و پیاز اضافه می کنیم و به تفت دادن ادامه می دیم و بوی سیر و پیاز که بلند شد و به مشامتون رسید رب گوجه رو اضافه کنید و مقداری دیگه تفت بدید تا رنگ رب گوجه باز بشه و به خوشرنگی برسه.
2.حالا نوبت اضافه کردن سبزی قلیه ماهی می باشد که از قبل بطور جدا سرخ کرده ایم.
3. 3 تا 4 دقیقه ای مواد رو با هم مخلوط کرده و تفت می دیم تا مواد در عین تفت دان با هم میکس شوند.
4. تمر هندی رو با آب گرم مخلوط کرده و چنگ می زنیم تا شیره ی تمر با آب میکس بشه.
5. تمر را که خوب با آب مخلوط کردیم از صافی یا پارچه ی تمیزی عبور میدیم.
6. هسته و ریشه تمر گرفته بشه و آب تمر صاف شده رو به مواد تفت داده اضافه می کنیم و به مدت نیمساعتی صبر می کنیم تا بجوشد و جا بیافتد.
7. توی یک دیس آرد و زردچوبه و نمک رو با هم مخلوط می کنیم.
8. حالا ماهی ها رو که از قبلا شسته ایم و با روزنامه یا پارچه تمیزی خشک کرده و آب ماهی را گرفته ایم.
9. قطعه به قطعه درون مخلوط آرد و زردچوبه و نمک زده و درون روغن داغ سرخ می کنیم
10. و هر قطعه ماهی که کاملا سرخ شد به آرامی درون دیگ قلیه قرار می دیم.
11. وقتی همه ی ماهی ها رو سرخ کردیم و درون دیگ قلیه جا دادیم زیر شعله ی اجاق گاز رو کم می کنیم (بصورت دم کشی) و درب دیگ قلیه رو نیمه باز میزاریم و می گذاریم تا به مدت یکساعت ردی شعله اجاق باشد تا قلیه جا بیفتد یعنی روغن قلیه بیاد بالا و روی قلیه بگیرد.
ماهی تنوری صُبور
- ماهی صُبور 2 عدد
- سبزی پلویی 300 گرم
- سبزی ماهی گشنیز و شنبلیله کمی
- پیاز متوسط 2 عدد
- سیر یک حبه
- آب تمر هندی نصف لیوان
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- رب گوجه‌فرنگی یک قاشق غذا خوری
1. ابتدا داخل شکم ماهی را تمیز میکنیم و می‌شوییم. فلس ماهی را لازم نیست جدا کنیم. بهتر است مقداری شیره خرما بر پوست ماهی بمالیم (ولی حتمی نیست) تا از سوختن آن به هنگام کباب کردن روی آتش، جلوگیری شود، چون پوست سوخته‌ی آن باعث ایجاد مزه تلخ می‌شود.
2. شکم ماهی را کاملا باز کرده و صاف میکنیم.
3. مقداری آب تمرهندی روی شکم ماهی‌می‌ریزیم تا جذب ماهی شود.
4. بهتر است مقدار شنبلیه خیلی کم باشد تا مزه‌ی سبزی ماهی تلخ نشود. سپس سبزی ماهی و سبزی پلویی راشسته و خرد میکنیم.
5. پیاز و سیر را نیز خرد میکنیم.
6. سیر و پیاز خرد شده را سرخ میکنیم. سپس با سبزی ماهی، سبزی پلویی و مقداری تمرهندی سفت مخلوط میکنیم.
7. در مرحله بعد فلفل، نمک و بقیه آب‌تمرهندی را به همراه رب‌گوجه فرنگی به بقیه مواد اضافه کرده و هم میزنیم و روی شکم ماهی می‌مالیم.
8. مخلوط به دست آمده را که روی شکم ماهی می‌گذارند، به زبان محلی “حشو ” می‌گویند.
9. هدف از این کار، خوشمزه شدن ماهی و جلوگیری از سوختن گوشت آن است.
10. سپس ماهی‌ها را به پشت (یعنی شکم باز شده‌ی آن رو به بالا باشد) داخل توری قرار داده و آن را روی زغال کباب میکنیم، و یا می‌توانیم آنها را درون فر گذاشته و کباب کنیم.
مواداولیه:
- نخود 300 گرم
- پیاز 1 عدد
- جعفری نصف استکان
- سیر 3 حبه
- آرد نخودچی 2 قاشق غذا خوری
- فلفل سیاه 1 قاشق چاای خوری
- زیره سبز 1 قاشق چاای خوری
- تخم گشنیز 1 قاشق چاای خوری
- تخم مرغ 1 عدد (در صورت تمایل)
- نمک به میزان لازم
1. برای تهیه فلافل نخود را باید خیس کنیم. خیس خوردن نخود کمی طول می کشد، ولی اگر به نخود درحال خیس خوردن مقداری نمک اضافه کنیم زمان خیس خوردن نخود نصف می شود و در عرض دو سه ساعت نخود آب را به خودش جذب می کند. برای همه حبوبات می شود از این روش استفاده کرد.
3. ولی اگر میکسر در دسترستان نبود می توانید نخود را چرخ کنید و به همراه سیر و پیاز رنده شده و جعفری خرد شده ورز دهید. برای میکس هم لازم نیست خیلی مواد را له کنیم. بعد از اینکه میکس کردید، آرد را اضافه می کنیم. تخم مرغ را هم به مواد اضافه می کنیم و مواد را خوب ورز می دهیم. بعد هم به شکل توپ در می آوریم و در روغن سرخ می کنیم .
نکات:
1. برای طرز تهیه فلافل نخود به خاطر آن که نفاخی نخود گرفته شود، بهتر است که آن را چند روز قبل خیس کنید و هر بار آب آن را دور بریزید. حتی می توانید آن را چند بار بجوشانید و آبش را خالی کنید و سپس نخودها را چرخ کنید. به این ترتیب کمتر باعث نفخ می شوند.
2. ادویه هایی که در مواد لازم فلافل گفته شد، ادویه های اصلی برای طرز تهیه فلافل هستند و پیشنهاد این است که حتما از همه ادویه ها برای تهیه فلافل استفاده کنید.
3. بهترین ادویه برای پخت فلافل زیره است البته فرقی نمی کند که شما زیره سیاه اضافه می‌کنید یا سبز. افزودن زیره به فلافل به هضم بهتر آن کمک خواهد کرد. می توانید به مایه فلافل کمی هم نعناع خشک اضافه کنید به این ترتیب فلافل عطر بهتری پیدا خواهد کرد.
4. هنگام تهیه فلافل دقت کنید که نخودها را زیاد چرخ نکنید تا له نشوند زیرا در این صورت مایه فلافل وا می رود. البته بهتر است خیلی هم نخودها درشت نباشند که زیر دندان احساس شوند بهتر است اندازه نخود های چرخ شده کمی از دانه های شکر درشت‌تر باشد.
5. بعضی ها تخم مرغ را به فلافل اضافه نمی کنند و به تهیه فلافل تا همین مرحله بسنده می کنند ولی به نظر می رسد تخم مرغ حکم چسب را برای مواد دارد و باعث شکیل شدن فلافل می شود و به آن زیبایی می دهد. همچنین از خشک شدن فلافل جلوگیری می کند. درباره بیکینگ‌پودر نیز باید بگویم که فقط مقدار کمی از آن را به مایه فلافل اضافه کنید تا باعث پف کردن آن ها شود.
6. برای سرخ کردن فلافل، آن ها را در ظرفی نچسب و کوچک که روغن عمق پیدا کرده است، قرار دهید تا فلافل‌ها بعد از افتادن در روغن داغ به کف ظرف برخورد کنند و به سطح بیایند. به این ترتیب فلافل خوشمزه و ترد خواهید داشت.
7. برای سرخ کردن فلافل‌ها از قالب های مخصوص استفاده کنید و بگذارید تا روغن کاملاً داغ شود، متاسفانه فلافل را باید در روغن زیاد سرخ کرد تا هم زیباتر شود و هم یکدست پخته شود. ولی می توانید در انتها با دستمال روغنش را بگیرید.
8. چاشنی مناسب غذای فلافل فقط ترشی است، آن هم ترشی انبه، بادمجان یا میوه. البته شما می توانید فلافل را با کلم شور یا ترشی نیز میل کنید.
9. بهتر است نان مناسب برای خوردن فلافل پیتا باشد که نوعی نان لبنانی است و کمی ضخیم‌تر از نان لواش است و دو لایه دارد.
10. نوشیدنی پیشنهادی همراه فلافل نیز یک لیوان چای نعناع است. البته هندی ها با غذای فلافل نوشیدنی ای به نام لاسی می‌نوشند؛ «لاسی» دوغ شیرینی است که مواد تشکیل دهنده آن، میوه است.
ارده پلو خوزستانی
مواد اولیه:
- 4 تا پیمانه برنج
- 2 تا پیمانه ماش
- نمک کمتر ار معمول
- ارده تیره رنگ (همون کنجد ساییده) به مقدار دلخواه
طرز تهیه:
1. این پلو مانند ماش پلو کم نمک هستش. ماش را قبلا خیس کرده و بپزید . برنج را داخل آب جوش ریخته و ماشی که قبلا پخته و آبش رو کشیده, داخل برنج بریزید و آبکش کنین.
2. سپس ماش پلو رو دم کنین. بعدا پلو ماش دم کشیده رو توی سینی می کشیم تا کمی بخارش خارج بشه.
نکات:
1. این همون ارده پلو یا اش ارده خوزستان هستش. شیره خرما رو توی کاسه ای می گذارن هر کس دوست داره موقع خوردن یکم روی برنج می ریزه و می خوره.
2. اونایی که ارده دوست نداشته باشن ، این غذا رو نمی پسندن. بعضی وقتا به جای شیره خرما, و سییلون که خرمای سابیده هستش ،خود خرما رو موقع دم کشیدن لابه لای برنج میذارن. که اینجوری هم خوشمزه میشه . مقدار ارده دلخواه هستش.
3. کنجد بو داده, ارده اش تیره رنگ و کنجد بو نداده, ارده اش روشن هستش. این غذا معمولا با ارده تیره و کنجد بو داده تهیه میشه.
4. شیره یه جورایی شل و عصاره خرماست و کمی هم ته مزه سوختگی میده ولی سیلون یه جورایی رانی یا مایه له شده خرماست و جوری غلیظه که قبل از مصرف برای اینکه بشه قاشق توش زد باید گرمش کرد تا کمی شل تر بشه و روی آش ارده ریخت.
امیدواریم از این مطلب بهره کافی را برده باشید ، بزودی با شما همراه خواهیم بود در یک مطلب تازه تر از دنیای آشپزی
مجله اینترنتی گلثمین آرزوی بهترینها را برای شما دارد.
