غذاهای سنتی استان سیستان و بلوچستان

 استان سیستان و بلوچستان دارای فرهنگ خاص و تاریخی غنی است که در تمام زمینه‌ها ازجمله آشپزی می‌توان بازتاب آن را مشاهده نمود. در ادامه با چه نیوز همراه باشید

از آنجایی که دامپروری به صورت گسترده‌ای در سیستان و بلوچستان رواج دارد، بنابراین شالوده‌ی اصلی غذاهای سیستانی را گوشت تشکیل می‌دهد. خرما نیز درکنار گوشت به صورت وسیعی درفرهنگ غذایی مردم استان قرار دارد. با وجود همسایه بودن با پاکستان و همینطور رفت و آمد بسیار با هندی‌ها، چاشنی‌های غذایی تند چندان در فرهنگ خورد و خوراک مردم این استان رواج پیدا نکره است.

کشک زرد

کشک زرد، یکی از غذاهای سنتی استان است که مردم زابل علاقه‌ی وافری به آن دارند. این غذا را معمولاً هنگام صبحانه‌ و در روزهای سرد پاییز و زمستان مصرف می‌کنند و از آنجایی‌که کشک زرد غذایی سنگین محسوب می‌شود، می‌توان به‌عنوان یک وعده‌غذای کامل روی آن حساب باز کرد. کشک زرد زابلی، در واقع نوعی فرآورده‌ی ماستی غلاتِ است که به‌طور سنتی در منطقه‌ی سیستان، طی سال‌های طولانی دستور تهیه‌ی آن ایجاد شده و به‌عنوان تغلیظ کننده به‌صورت سوپ غلیظ که قابلیت هضم بالایی هم دارد، طرفداران زیادی پیداکرده است. این نوع کشک ایرانی برای تقویت حافظه، درمان ورم معده، یبوست، اسهال، فشارخون، جلوگیری از پوکی استخوان و افزایش زیبایی پوست مناسب است. مواد اصلی این غذای خوشمزه و اصیل را کشک زرد، پیاز، آب یا آب گوشت تشکیل می‌دهند.

اوجیزک

«اوجیزک» را می‌توان در واقع همان آبگوشت محلی سیستان دانست که البته گوشت ندارد. این غذا تا حدودی شبیه اشکنه هم است. ادویه‌ی اصلی این غذا را آچار (نوعی ادویه محلی) تشکیل می‌دهد. آچار خود ترکیبی از پیاز، آرد گندم و زردچوبه است که آن را به شکل خمیر دایره‌ای کوچک در می‌آورند و به نخ می‌کشند تا خشک شود. این ادویه در انواع آبگوشت و خورش‌ها طعم خوبی ایجاد می‌کند. برای پخت اوجیزک به گوجه، روغن (ترجیحا روغن محلی)، پیاز، آب، سیب‌زمینی و آچار نیاز داریم. نوع دیگری از اوجیزک هم داریم که تخم‌مرغ به آن اضافه می‌کنند.

آبگوشت (زابلی)

آبگوشت را می‌توان جزو غذاهای مشهور و سنتی ایران دانست که طرفداران بی‌شماری هم دارد. در واقع این غذا را به‌نوعی می‌توان سنتی‌ترین غذای ایرانی برشمرد که همیشه بهانه‌ی خوبی برای دورهمی‌های خانوادگی است. آبگوشت به همراه نان سنگک، سبزی‌خوردن، پیاز و البته دوغ ایرانی به‌نوعی نماد غذای سنتی در ایران محسوب می‌شود. آبگوشت سیستانی تقریباً مشابه آبگوشت‌های معمول ایرانی است با این تفاوت که طعم واقعی و اصیل آن را ادویه‌ی محلی این استان یعنی آچار می‌سازد. به‌جز آچار که استفاده از آن برای چشیدن طعم اصیل آبگوشت زابلی واجب است، گوشت، سیب‌زمینی، پیاز، زردچوبه، نمک، فلفل و رب گوجه‌فرنگی به همراه روغن محلی، دیگر مواد اصلی این غذای خوشمزه را تشکیل می‌دهند. شما می‌توانید با طبخ این غذا، طعمی متفاوت از آبگوشت را به همراه خانواده تجربه کنید.

چنگال

در مطلب خراسان رضوی به معرفی چنگالی پرداختیم. بومی‌های عشایر این استان معمولا با غذای «چنگال» و دوغ از مهمانان خود پذیرایی می‌‌کنند. در ماه‌ مبارک رمضان این غذا که نوعی شیرینی هم به شمار می‌رود، زینت بخش سفره‌های افطار می‌شود. مواد اصلی «چنگال» را آرد، خرما و روغن حیوانی تشکیل می‌دهند. مردم بلوچ در ابتدا آرد و آب را مخلوط و سپس قبل از اینکه خمیر کامل تهیه شود آن را با ضخامتی کم (حدود ۱ سانتی‌ متر) روی تابه پخش می‌کنند تا مقداری بپزد. پس از نیم‌ پز شدن مخلوط آب و آرد، به اندازه‌ی نیاز  نان درست می‌کنند. بعد از آن خرما را درون ظرفی ریخته و نان پخته شده را روی آن خرد و سپس مخلوط می‌کنند. با ورز دادن مخلوط هسته‌های خرما بیرون می‌زند (بهتر است از قبل هسته‌ها را گرفت). بعد از اینکه خرما و نان را به خوبی مخلوط کردند، روغن و پیاز خرد شده‌ی نیمه داغ  را روی آن می‌ریزند تا نرم شود.

تنورچه

برخی از غذاهای محلی را می‌توان معرف هر خطه از ایران عزیز دانست. تنورچه یا ترونچه، غذای سنتی و در واقع نوعی کباب مخصوص استان سیستان و بلوچستان است که چنین جایگاهی دارد. همانطور که از نام آن مشخص است این کباب را در تنور طبخ می‌کنند. این کباب به دو شیوه‌ی متفاوت آماده می‌شود، یکی سیخ زدن گوشت گوسفند و در روش دیگر به شکل کامل کباب شده، که در هر دو روش نیاز به تنور است. کباب تنورچه را به تنهایی یا همراه با پلو سرو می‌کنند. در روش اول معمولا گوشت‌ها را به تکه‌های کوچک خرد و پس از به سیخ کشیدن، حدود ۴۵ تا ۱ ساعت درون تنوری با ذغال‌های گداخته می‌گذارند، در روش دوم اما گوسفند را ذبح و پس از خالی کردن محتویات شکمی با نخ نسوز می‌دوزند و درون تنور قرار می‌دهند. بعد از این کار، درِ تنور را با کاهگل می‌پوشانند و تا زمان پخت کامل صبر می‌کنند. این غذا را به شهر چابهار نسبت داده اند.

دوغ پا

«دوغ پا» یک نوع خورشت، از غذاهای سنتی و خوشمزه‌ی استان است که برای جا انداختن و پخت آن به جای آب از دوغ استفاده می‌کنند. همانطور که می‌دانید شیوه‌ی طبخ غذاها تا حد زیادی به فرهنگ و سنت هر منطقه باز می‌گردد. ریشه‌ی پخت دوغ پا نیز به رواج دامپروری در میان بلوچ‌ها مربوط است. این غذای سنتی را به زاهدان نسبت می‌دهند. ترکیبات اصلی دوغ پا شامل گوشت گوساله، لپه، پیاز خرد شده، دوغ محلی، روغن، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران می‌شود. این غذا را معمولا به همراه برنج کته سرو می‌کنند.

دوغ برک

دوغ در فرهنگ غذایی سیستان جایگاه ویژه‌ای دارد. وقتی مهمان مردم محلی شوید به احتمال زیاد با دوغ از شما پذیرایی خواهند کرد، از این رو غذاهای متنوعی با استفاده از این نوشیدنی اصیل ایرانی در استان تهیه می‌شود. در برخی از نقاط سیستان به این غذا «درزَنک» هم می‌گویند. ترکیبات اصلی آن شامل دوغ، آرد، زردچوبه، فلفل، نمک و روغن می‌شود. تهیه این غذا در منزل خالی از لطف نیست، پس برای یک بار هم که شده آن را طبخ کنید.

املت سوزی

«املت سوزی» یکی دیگر از غذاهای سنتی استان سیستان و بلوچستان است که با استفاده از «گیاهِ سوزی» تهیه می‌شود. البته می‌توان به جای سوزی از اسفناج هم استفاده کرد. اما مسلم است که به خوشمزگی سوزی نمی‌شود. محتویات اصلی این غذا را پیاز، سیب زمینی، تخم مرغ، سیر، نمک، فلفل و روغن تشکیل می‌دهد.

تباهگ

همانطور که می‌دانید در گذشته‌های دورتر یخچال وجود نداشته است، به همین دلیل اغلب مردم مجبور بودند به شیوه‌های گوناگونی، همچون نمک دود کردن برای مدتی طولانی‌تر از فساد گوشت جلوگیری کنند. در منطقه‌ی مکران اما مردم برای این کار پودر انار و نمک را به گوشت اضافه و سپس آن را در زیر نور آفتاب، روی طنابی آویزان می‌کردند و برای اینکه گردوخاک آن را آلوده نکند، پارچه‌های مخصوصی روی آن می‌انداختند. این کار چند روزی زمان می‌برد اما پس از آن گوشت را استفاده می‌کردند. «تباهگ» یکی از اصیل‌ترین و بهترین غذاهای سنتی استان است که به‌خصوص در ماه رمضان و هنگام سحر در میان بلوچ‌ها طرفداران زیادی دارد. تباهگ معمولاً با ترکیبی از برنج و گوشت خشک‌شده طبخ می‌شود که همین موضوع طعمی بی‌نظیر به آن می‌دهد. تباهگ در واقع غذای سنتی مردم مکران به شمار می‌رود، با این وجود در شهرهای نیک‌شهر، فنوج، قصرقند، لاشار و سرباز هم مصرف دارد. طرز تهیه‌ی این غذا آسان است. طی جریان پخت، گوشت خشک شده را حدود نیم ساعت به همراه نمک در آب می‌جوشانند.و آب آن را برای طبخ برنج استفاده می‌کنند. که همین کار طعمی بسیار خوب به برنج می‌بخشد. غذایی مشابه تباهگ در شمال کشور طبخ می‌شود که به‌جای گوشت قرمز از ماهی در آن استفاده می‌کنند. این غذای فوق‌العاده را به هیچ‌وجه از دست ندهید. همچنین اگر روزی به این استان و سواحل مکران سفر کردید، حتماً طعم اصیل تباهگ را امتحان کنید.

لنجو

«لنجو» غذایی سنتی است که آن را ماهی آب پزهم می‌نامند. بخاطر وجود بندر در این استان، تهیه غذاهای دریایی رونق فراوانی دارد و ماهی به روش‌های لنجو با آب و لنجو با دوغ طبخ می‌شود. نام‌های دیگر این غذا «ماهی دیگی» و «ماهی دوغی» است. ترکیبات اصلی این غذا را پیاز، روغن، دوغ محلی، ماهی، زردچوبه، فلفل، نمک و آچار زابلی تشکیل می‌دهند. روش پخت این غذا تجربه‌ای نو است که دست‌کم به یک بار امتحان کردنش می‌ارزد.