غذا و آش های محلی
کشک کدو ، غذای کرمانی
این غذا از جمله غذاهای محلی کرمان و منبع پروتئین، آهن، کلسیم و روی می باشد، بنابراین خوراکی مناسب برای نوجوانان است.
انرژی کل: 2300 کیلوکالری
مواد لازم برای 6-4 نفر:
کشک 1 پیمانه
کدو سبز 750 گرم (10 عدد متوسط)
پیاز داغ 2 قاشق غذاخوری
سیر داغ، نعنا داغ به میزان لازم
فیله گوجه فرنگی 4 عدد
پودر مغز گردو برای تزیین
نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
روغن به میزان لازم
طرز تهیه:
شش عدد از کدوها را پس از پوست گرفتن، خرد نموده و سرخ کنید.
نیمی از پیاز داغ، سیرداغ و فیله های گوجه فرنگی خرد شده را نیز اضافه نموده و چند بار هم بزنید. کمی نمک، فلفل و زردچوبه به آنها بیفزایید.
سپس حرارت را ملایم نموده و درب ظرف را بگذارید تا کدوها با آب گوجه فرنگی بپزند.
بعد از آن که آب غذا کشیده شد، نیمی از کشک را اضافه نموده و شعله را خاموش کنید.
سپس کدوهای خرد شده و گوجه فرنگی را با گوشت کوب کاملا بکوبید تا نرم شود.
چهار عدد از کدوهایی را که کنار گذاشته اید، از وسط نصف کرده و سرخ کنید و اجازه دهید تا این کدوها نیز کمی بپزند.
مغز کدوهای دو نیم شده را خارج نموده و در ظرف بچینید و وسط آنها را از مخلوط کشک کدو و گوجه فرنگی پر کنید و روی آن را با بقیه پیاز داغ، سیرداغ، پودر گردو، نعنا داغ و کشک تزیین نمایید.
آش‌های محلی استان زنجان
آش گندم:
گندم را تمیز کرده و می شویند. سپس در آب خیس می کنند و پس از نرم شدن در شیر می پزند. در آذربایجان به این آش هدیگ می گویند.
آش ترش:
مانند آش رشته تهیه می شود که علاوه بر اسفناج و لوبیا و نخود ، کشمش، زرد الوی خشک وآلوچه خشک نیز اضافه می کنند. پس از پختن نیز سرکه و شیره انگور را اضافه کرده و میل می کنند.
آش شیر:
برنج را با شیر می جوشانند و پس از سرد شدن با اضافه کردن شکر، نمک یا مربا میل می کنند.
در گذشته این غذا در شناط ابهر تهیه می شد، اما امروزه کسی به فکر تهیه آن نیست.
لوبیا، عدس ، نخود، گندم و گوشت پخته شده را همراه با هویج ، چغندر ، فلفل ، زردچوبه ، سیب زمینی ، زرد آلو و آلوچه خشک و روغن در دیگ سفالی ریخته و در دیگ را خمیر می گرفتند و در تنور می گذاشتند تا با بخار پخته شود. طعم آن شیرین است و در زمستان به‌جای صبحانه میل می کردند.
آش های استان گلستان:
هلی آش:
برای تهیه این آش ابتدا نخود و لوبیا را می پزند. سپس آب آن را بیشتر کرده و سبزی و برنج را داخل آن می ریزند.
بعد از آن که کمی پخته شد، بر حسب سلیقه شخصی کمی کدو به آن اضافه می کنند. پس از آن گوجه سبز (هلی) و کمی شکر داخل آن می ریزند. بعد از اینکه آش جا افتاد، به آن پیاز داغ اضافه می کنند.
گوجه آش:
برای تهیه این آش، ابتدا گوشت را با پیاز و گوجه فرنگی تفت می دهند. سپس به آن آب، نمک، فلفل و برنج اضافه می کنند و آن را روی شعله ملایم قرار می دهند تا جا بیفتد. بعد از 2 تا 3 ساعت آش آماده می شود و به آن نعناع داغ می زنند.
ماش آش:
این آش را اغلب در زمستان برای کسی که سرماخورده باشد، می پزند. به این صورت که برای تهیه آن ابتدا ماش را پخته و پوست آن را می گیرند. بعد از آن ماش پخته شده را با پیاز، نمک و فلفل می پزند. وقتی که خوب جا افتاد، به آن پیاز داغ می زنند. به این ترتیب آش آماده می شود.
کی آش:
برای تهیه این غذا، ابتدا برنج را با مقداری نمک و آب می پزند. سپس کدوی زرد را به آن اضافه می کنند. بعد از اینکه آش جا افتاد، آن را با آبانار میل می کنند (برای تهیه آب انار ابتدا انار‌ها را دانه کرده، بعد آب آن را می گیرند و به آن نمک، شکر و نعناع اضافه می کنند).
آش جو (ترخینه جو):
از آش‌های مرسوم، یکی آش جو است که با کمی تغییر در بیشتر شهرستان‌های استان تهیه می شود. مواد اصلی آن جو به صورت پوست کنده یا نیم کوب یا بلغور آن است و حبوبات که شامل نخود ، لوبیا وعدس است. در بعضی مناطق سبزی هم دارد که شامل تره، جعفری، اسفناج ،گشنیز و شوید است و به دلخواه، چغندر نیز اضافه می کنند.
روش پخت این آش به این صورت است که یک روز قبل، حبوبات و جو را در آب خیس می کنند. سپس صبح روز بعد حبوبات و جو را بار می گذارند و در صورتی که از سیرابی استفاده کنند، سیرابی را هم به آنها اضافه می کنند. بعد از مدتی سبزی و چغندر را اضافه کرده و در آخر کشک و پیاز داغ و گاه پونه یا نعناع داغ را اضافه می کنند. نمک و زردچوبه را در هنگام پخت داخل آش می ریزند.
آش شیر (ترخینه شیر):
این آش از ترخینه شیر (گندم نیم‌کوب که در شیر پخته شده و بعد خشک شده است) تهیه می شود. مواد دیگر آن، سیب زمینی ، پیاز داغ، نمک و زردچوبه است. این خوراک بیشتر به عنوان صبحانه مصرف می شود و با نان خورده می شود.
آش حلیم:
این غذا با حلیم متفاوت است و خاص شهرستان دلیجان است. حلیم شامل بلغور و گوشت است، در حالی که آش حلیم، حبوبات نیز دارد، یعنی از بلغور، حبوبات (نخود، لوبیا و عدس) و گوشت تهیه می شود که خوب می پزند و بعد آن را می کوبند. وقتی آش، حالتی به هم آمیخته و سفت به خود گرفت، آن را روی نان می ریزند و می خورند.
آش انار:
این آش از بلغوری تهیه می شود که یک روز در آب انار خیسانده شده و بعد در آن جوشانده می شود. حبوبات را جدا می پزند و بعد سبزی آش را به آن اضافه کرده و در آخر بلغور با آب انار پخته شده را داخل آش می ریزند.
نوع دیگر آش انار که در تفت پخته می شود، همان آش رشته یا آش جو است که قاتق آن به جای کشک ساییده شده، انار به صورت دانه انار خشک شده یا رب انار است.
آش بی‌بی سه‌شنبه:
این آش بیشتر جنبه نذری دارد. به طوری که یک داستان نیز پشتوانه آن است و طبق این داستان زنان این آش را نذر می کنند و حاجت می گیرند.
مواد آش عبارتند از: نخود، لوبیا، عدس، بلغور و گوشت که البته بیشتر در اراک رایج است و در مناطق دیگر آشی به این نام نیست، بلکه برای نذر سفره بی‌بی‌سه شنبه، کاچی می پزند و حداکثر آش رشته هم سر سفره می گذارند.
آش خیار:
این آش در شهریور ماه که فصل خیار چمبر است، تهیه می شود. مواد آن شامل بلغور، نخود، لوبیا و خیار چمبر است که آن را خرد می کنند و داخل حبوبات پخته شده می ریزند. این آش را با کشک، نعناع، سیر و پیاز داغ می خورند.
سرمای زمستان‌های همدان، سرمای معروفی است. در آن هوای سرد، تهیه و مصرف انواع آش‌ها و غذاهایی که در برابر سرما به حفظ سلامت کمک کند، از سنت‌های دیرینه این شهر است. اگر سرما خورده‌اید، این آش را امتحان کنید.
متخصصان تغذیه معتقدند این آش در فصل سرما برای سرماخوردگی بسیار مفید است.
آش برنج با استفاده از مواد غذایی ساده‌ای شامل گروه‌های مختلف غذایی تهیه می شود. هضم ساده، وجود منابع مواد مغذی مختلف و سادگی پخت، آن را برای مصرف بیماران مبتلا به سرما خوردگی به غذایی مناسب تبدیل کرده است.
آشی که می شود به جای ماست آن را با آبغوره هم مصرف کرد.
مواد اصلی تشکیل دهنده ی این آش شامل : برنج، سبزی گشنیز، عدس و ماست است.
برنج
برنج خاصیت انرژی زایی داشته و به راحتی قابل هضم است. برنج برای سلامت روده بسیار مفید بوده و منبعی غنی از ویتامین B1 است و سطح قند خون را تنظیم می کند. کربوهیدرات‌های مرکب در حدود نیمی از کالری دریافتی در روز را فراهم می کنند.
برنج قهوه‌ای که ماده مغذی در سطوح خارجی آن طی مراحل تصفیه‌سازی از آن جدا نمی شود، بسیار مفیدتر از برنج سفید است.
گشنیز
همه قسمت‌های گیاه گشنیز قابل خوردن است، اما بیشتر دانه‌های خشک شده و برگ‌های آن در آشپزی مصرف دارند. استفاده از گشنیز به عنوان یک گیاه دارویی برای رهایی از استرس و بی‌خوابی در بین ایرانیان مرسوم بوده است. آزمایش‌های انجام شده روی موش‌ها مصرف آن را برای رفع استرس تأیید می کند. مصرف تخم گشنیز در بین هندیان باستان با جوشاندن مقدار مساوی از تخم گشنیز و تخم زیره و سپس خنک کردن و مصرف آن به عنوان یک داروی مدر(ادرارآور) مرسوم بوده و از آن به عنوان هضم کننده نیز استفاده می شده است.
عدس
عدس منبع سرشاری از مواد مغذی مختلف است. عدس منبعی غنی ازپروتئین و آهن بوده و در حفظ قدرت استخوان‌ها و تنظیم علایم یائسگی نقش به سزایی دارد. متوسط مصرف عدس پخته شده تقریباً 120 گرم خصوصا در زنان یائسه می باشد. تهیه و پخت عدس، ساده و آسان است و به راحتی از پوسته بیرونی خود جدا می شود. برای پخت، باید عدس را بعد از جدا کردن از پوسته خارجی بشویید و به مدت 15 تا 20 دقیقه بجوشانید. عدس احتیاج به خیس کردن ندارد، همچنین موقع پخت، نمک اضافه نکنید، زیرا باعث سفت شدن آن می شود. نگهداری عدس نیز راحت است، می توان در یک محل خشک و خنک برای مدت زیادی آن را نگه داشت. ولی بعد از یک مدت طولانی، رنگش به مقدار جزیی از بین می رود، ولی مزه آن تغییر چندانی نمی کند. عدس دارای مواد مغذی، فیبر، کربوهیدرات‌های پیچیده و اسیدفولیک است. همچنین کم چربی، کم کالری، بدون کلسترول و به همان نسبت ارزان قیمت است.
یکی از مهم ترین مواد مغذی موجود در عدس اسید فولیک است. اداره بهداشت و سلامتی آمریکا توصیه می کند تمام خانم‌هایی که نزدیک به زایمانشان است، باید روزانه 400 میلی‌گرم اسید فولیک دریافت کنند، ولی بیشتر افراد این کار را انجام نمی دهند.
یک لیوان عدس پخته، 90 درصد مقدار مورد نیاز اسید فولیک را در روز را تأمین می کند و بیشتر از هر غذای غنی نشده دیگری، اسید فولیک را برای بدن فراهم می کند. عدس منبع خوبی از آهن است. به خصوص برای خانم‌ها که نیاز آهن بدنشان بیشتر است. مصرف عدس به همراه منابع غذایی ویتامین C باعث جذب بهتر و مؤثرتر آهن در بدن می شود. سایر منابع ویتامین C شامل گوجه فرنگی ، فلفل سبز ، کلم بروکلی ، مرکبات یا آب میوه ها است.
عدس از لحاظ پروتئینی غنی است، فقط اسید آمینه متیونین درآن کم است. مصرف غلات، تخم مرغ ، آجیل و دانه‌های خوراکی دیگر، گوشت و لبنیات به همراه آن، یک پروتئین کامل و غنی را تشکیل می دهد.
عدس دارای فیبرهای محلول است که این فیبر ها مانند یک جاروی زبر، دستگاه گوارش را تمیز می کنند. این نوع فیبر، قند و کلسترول خون را کاهش می دهد. همچنین نیاز به انسولین را در افراد دیابتی کم می کند.
سایر مواد غذایی حاوی فیبر شامل سبزی‌ها، جوی دوسر، جو و سبوس جو، میوه‌ها و انواع لو بیا است.
… و اما ماست
ماست نه تنها یک غذای سریع، ساده و مغذی است، بلکه دانشمندان دریافته‌اند این ماده به افزایش طول عمر کمک می کند. ماست به عنوان یک منبع غنی از کلسیم ، فسفر ، ویتامین B2 و ید است. ماست همچنین حاوی ویتامین B12 اسید پانتوتنیک، روی، پتاسیم، پروتئین و مولیبدن می باشد. این 10 ماده مغذی ماست را تبدیل به یک غذای سالم می کند. ماست سطح کلسترول LDL را پایین می آورد وHDL را بالا می برد. همچنین مصرف مواد غذایی غنی از کلسیم، چربی بدن را پایین می آورد. ماست همچنین به مقدار قابل ملاحظه‌ای تحلیل چربی را افزایش داده و اگر بعد از غذا مصرف شود، سوختن چربی بدن را بالا می برد. ماست توانایی ساخت استخوان را به خصوص در دختران افزایش می دهد و باکتری‌هایی را که در بروز بیشتر زخم‌ها نقش دارند، سرکوب می کنند. همچنین خطر ابتلا به سرطان انتهای روده را کاهش داده و در سلامت دهان و تنفس نقش مهمی ایفا می کند.
حال طرز تهیه آش برنج و گشنیز را برای شما بیان می کنیم.
مواد لازم برای 4 نفر:
برنج ………………………….. 1 پیمانه
گشنیز خرد شده ………………. 200 گرم
عدس …………………………. یک چهارم پیمانه
آب قلم ………………………… 2 لیوان
نمک …………………………. به میزان لازم
ماست برای سرو با غذا ……… مقداری
طرز تهیه :
ابتدا برنج را حدود یک تا دو ساعت زودتر خیس می کنیم(بدون نمک). قلم را هم با کمی نمک جداگانه می پزیم تا خوب پخته شود. بعد از اینکه قلم خوب پخته شد، آب آن را روی برنج ریخته و می گذاریم چند جوش بزند. پس از آن عدس، گشنیز خرد شده و مقداری نمک اضافه می کنیم و می گذاریم بپزد. وقتی خوب لعاب دار شد، برای سرو آماده است. سپس آن را در ظرف مورد نظر کشیده و هرکس بسته به ذائقه ی خود می تواند به آن، ماست یا آبغوره اضافه کند تا این آش، بیش از پیش باب طبع شود.
مواد لازم:
آب نصف پیمانه
آرد 4 پیمانه
کره 150 گرم
خمیر مایه خشک ریز 1 قاشق غذا خوری
تخم مرغ 1عدد
زرد چوبه یا گل رنگ به مقدار لازم
کشمش و گردو 1 پیمانه
شیره انگور نصف پیمانه
طرز تهیه:
آرد را درون کاسه ریخته وسط آن را گود کرده سپس آب خمیر مایه تخم مرغ و کره را اضافه می کنیم خمیر را خوب ورز می دهیم تا خمیر لطیفی بدست آید. بعد خمیر را بمدت نیمساعت در هوای آشپزخانه قرارداده تا ور آید. سپس خمیر را بصورت چونه هائی باندازه نارنگی درآورده سپس دانه دانه باز کرد بصورت لواش نازکی درمی آوریم بعد کره و زردچوبه را مخلوط کرده روی هر ورقه از خمیر مالیده و خمیر دیگری روی آن قرار می دهیم تقریباً شش ورقه خمیر روی هم قرار می دهیم مجدداً خمیر را لوله کرده بصورت چونه های بزرگتری درآورده باندازه دایره ای بقطر 20 سانت باز می کنیم گردو و شیره و کشمش را مخلوط کرده روی خمیر قرار داده سپس خمیر دیگری روی آن انداخته و در فر با 400 درجه سانتی گراد می پزیم. (البته در سبک سنتی با تنور و درون دیگ مسی پخته می شده)
